№ 1 Декабрь 2006 г.

КУЛИНАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

Ханука объедается

На Хануку принято подавать блюда, которые готовятся с применением растительного масла. Среди выходцев из Восточной Европы и Америки самым распространенным ханукальным лакомством являются «латкес» - картофельные оладьи. Среди выходцев из восточных стран, а также в Израиле более распространенным блюдом являются «суфганиот» - пончики с повидлом.

Латкес


На латкес налетай!

Натереть на мелкой терке очищенный сырой картофель. Вбить яйца, добавить немного муки, подсолить. Можно добавить совсем немного пищевого разрыхлителя или соды, гашенной уксусом, а также немного растительного масла. Очень тщательно перемешать. Смесь должна иметь консистенцию жидкой сметаны. Если получается слишком жидко, можно отлить часть картофельного сока.

Сильно разогреть сковороду, налить растительное масло. Выкладывать латкес столовой ложкой на сковороду. Когда одна сторона подрумяниться до золотистого цвета, перевернуть. Подавать латкес горячими.

Соотношение продуктов примерно следующее: на 4 средних картофелины - 2 яйца, чайная ложка соли, столовая ложка (с верхом) муки. Впрочем все можно варьировать «по вкусу». Если вы любите более крутые латкес, муки надо добавить побольше. Но можно и вовсе не добавлять муку. Некоторые натирают еще и луковицу, хотя мы это не рекомендуем.

Важнейшим компонентом этого блюда является приправа. Если вы подаете латкес к молочному столу, то хорошо приправить их сметаной или оливковым маслом. А если вы едите мясную трапезу, то мы рекомендуем - шкварки: мелко нарезать гусиный (можно куриный, хотя он может застыть) жир, желательно с кусочками кожицы. Растопить на сильно нагретой сковороде, подождать пока кусочки не приобретут коричнево-золотистый оттенок и добавить мелко нарезанный репчатый лук, жарить его до золотистого цвета, добавить немного соли. Перед тем, как отправить латкес в рот, обмакнуть их в шкварки. Это очень вкусно, но необходимо вовремя остановиться - объесться этим лакомством очень просто, но опасно!

Суфганиот

Еврейское слово «суфгания» происходит от греческого «суфган» - «пышущий, жареный».

Рецепт на 12 пончиков: 1 столовая ложка сухих дрожжей, 4 столовых ложки сахара, 3/4 стакана теплого молока или воды, 2 1/2 стакана муки, щепотка соли, 1 чайная ложка корицы, 2 яйца, 2 столовых ложки топленого сливочного масла или маргарина, абрикосовое или клубничное варенье, растительное масло для жарки, сахарная пудра.

Смешать дрожжи, 2 столовые ложки сахара и молоко (воду). Поставить в теплое место на 10-15 мин., чтобы дрожжи поднялись. Отделить желтки от белков. Просеять муку и смешать ее с оставшимся сахаром, солью, корицей, желтками и дрожжевой смесью. Месить тесто до тех пор, чтобы из него можно было слепить шар. Сливочное масло (маргарин) растопить и добавить в тесто. Помесить еще немного, чтобы масло полностью растворилось в тесте. Накрыть полотенцем и поставить на ночь в холодильник. Раскатать тесто толщиной 1/2 см. С помощью стакана (5 см диаметром) вырезать из теста 24 кружка.

Положить по 1/2 чайной ложки варенья в центр 12-ти кружков. Накрыть 12 кружков с вареньем 12-ю оставшимися. Слепить по краям. Смазать белком яйца. Поставить в теплое место на 30 минут. Разогреть в кастрюле или фритюре растительное масло. Масло должно быть кипящим и его должно быть столько, чтобы пончики в нем свободно плавали. Положить пончики в горячее масло на 5 минут. Подождать пока они подрумянятся с двух сторон. Промокнуть готовые пончики бумажными салфетками. Посыпать сахарной пудрой.

Одесса-мама накрывает

Одесситы насупят брови, а жители остальных населенных пунктов пожмут плечами: мол, и где мы вам возьмем этих бычков и раков, эту кефаль утреннего улова, эти синенькие? И тем не менее у нас будет обед по-одесски!

Еще Жванецкий заметил, что про Одессу надо не читать, а слушать: «В оттиснутом виде она, как медовый абрикос, расплющенный на мостовой, как красивая женщина, дрожащая студнем на верхней полке поезда «Караганда-Учкудук», как полковник в нехороших носках на составленных стульях в аэропорту Быково».

Язык деликатесов

Ах, этот одесский язык! «Это шампанское со спиртом, куда несколько национальностей внесло свой вклад». Он солнечный, он «прелестно безграмотный», прирожденные одесситы «говорят с искажениями», с интонациями, которые с безошибочной радостью узнаешь и на Невском проспекте, и на Брайтон-Бич, и в неведомой австралийской Аделаиде. Снова - слово Жванецкому: «Жуют здесь все и всегда - семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные - смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы».

Кстати, одесская кухня - это тоже смесь кулинарных традиций перечисленных народов. Плюс - влияние французов. В названиях одесских рецептов нет-нет да и наткнешься на изящное уточнение: «по-французски». Хотя парижане и марсельцы едва ли узнают в этих салатиках и супчиках свое, родное.

Одесситы знают толк в еде. Худых здесь искренне жалеют и считают больными. Помните анекдот? Жениха спрашивают: «Ну как? Видели невесту? Что скажете?» - «Мне в ней не понравились три вещи». - «Какие же?» - «Ее подбородок».

Затея приготовить одесский обед где-нибудь, кроме Одессы, определенно обречена на провал. Потому что любой одессит скажет вам, что его обед начинается с Привоза. Привоз - это не просто рынок, базар, бурлящее место обмена купюр на продовольствие и спиртное. Наряду с Потемкинской лестницей и Дерибасовской, Оперным театром и памятником Дюку это один из символов Одессы, обязательная для осмотра достопримечательность.

Но, говорят, что Привоз уже не тот. И черноморские бычки не те, и помидоры с кабачками, и куры с гусями. Кто говорит? Конечно, коренные одесситы - персонажи Жванецкого: «А какая колбаса была! А хлеб! А бублики!.. Возьмешь его - он пахнет на весь квартал».

Большие писатели, уроженцы этих мест, рассыпали в своих произведениях немало упоминаний чисто одесских яств. Взять хотя бы Валентина Катаева: «Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стеклянной банке с водой... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!» Или еще один пассаж: «...из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру - пища богов! - зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»...»


Баклажанная икра (8 порций)

Что нужно . 3 спелых баклажана, 3 летних спелых помидора, 1 большая красная луковица, крупная соль по вкусу, 1 ч. л. крупно молотого черного перца, 4 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Что делать. Духовку разогреть до 180?С. Баклажаны смазать маслом, положить на противень и запечь, пока не лопнет кожица - приблизительно 15 мин. Ложкой извлечь из баклажанов мякоть. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, а затем - холодной водой. Смешать мякоть баклажанов, помидоров и лук; добавить соль по вкусу, приправить перцем. Растереть смесь толкушкой в миске. Добавить масло, перемешать. Охладить. Попробовать, стараясь не съесть все; при необходимости досолить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.


Одесскую кухню не зря называют пикантной. Это целая симфония запахов. Здесь любят жареный лук, чеснок, селедку, перец. В августовскую жару здесь, по меткому наблюдению сатирика, «рыбой пахнут все - никого нельзя поцеловать». Кажется, одессит обязательно должен пахнуть едой, даже если он, как Жванецкий, перманентно сидит на диете: «Худею я. Постоянно. Пока кто-то не продаст ставриды копченой, или камбалы жареной, или вина «Лидия», которым должен пахнуть настоящий мужчина».

Рыбачка Соня как-то в мае...

Если вам все-таки удастся где-то раздобыть рыбной мелюзги, еще час назад трепыхавшейся, кильку или хамсу, то приготовить их можно так. Рыбе оторвать голову, почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из половины стакана муки, двух яиц и половины стакана молока приготовить жидкое тесто и смешать с рыбой. Обжаривать биточки на сковородке в горячем растительном масле. Соль и перец, как говорится, по вкусу.

Гораздо проще приготовить форшмак. По словам известного одесского кулинара и эрудита Бориса Бурды, это блюдо еврейской кухни, «простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом». Бурда готовит форшмак из двух больших селедок следующим образом: отделив филе, замачивает его на ночь в молоке (хотя если селедка не слишком соленая, можно и не вымачивать вовсе). Наутро в том же молоке замачивает полбатона, срезав с него корку. Варит три яйца и отделяет желтки от белков. В желтки добавляет перец (черный молотый и душистый). После перетирает чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса, две чайные ложки сахара и четверть стакана растительного масла. Селедку пропускает через мясорубку, смешивает с желтками, еще раз пропускает через мясорубку с двумя антоновскими яблоками, двумя луковицами, белками и отжатым хлебом. Хорошенько перемешивает и украшается порезанным зеленым лучком. Кстати, едят форшмак, намазав на хлеб или просто так, без ничего, для разжигания аппетита, в предвкушении основных блюд (скажем, фаршированных куриных окорочков или мяса по-гречески с черносливом и корицей), ведь в переводе с немецкого это слово и означает - «предвкушение».

Еще на закуску можно соорудить «Старый одесский салат из малосоленой скумбрии». Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукольцами. Уложить в селедочницу или салатник, полить растительным маслом и украсить горстью маслин.

А вот в качестве основного блюда можно приготовить бефстроганов. Не удивляйтесь, это будет очень по-одесски. Именно в Одессе появилось на свет это блюдо, которое сегодня можно найти в меню ресторанов всего мира. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891) жил в Одессе на широкую ногу, держал у себя «открытый стол» - к нему на обед мог зайти без приглашения любой мало-мальски знакомый человек. Чтобы как-то смягчить финансовые последствия этих разорительных визитов, строгановские повара придумали вкусное, но недорогое блюдо - обжаренные кусочки говядины, тушенные в томатно-сметанном соусе.


Шейка по-одесски (4 порции)

Что нужно. Куриная кожа, аккуратно снятая с шеи и грудки курицы, 3 ст. л. сырого куриного жира, 100-150 г куриной печенки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу, 6-7 ст. л. манной крупы.

Что делать. Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить в тайное место. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 мин., откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20-30 сек. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу (неплотно, так как в противном случае кожа шейки может при варке порваться). Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности, 10-12 мин. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками и подать.


...Как и все в Одессе, еда здесь - тема для анекдотов. Они и будут на десерт.

«Боря, что у вас происходит? Ваша теща уже третий раз за этот месяц отравилась грибами!» - «Ой, это все ее проклятый склероз: она готовит для меня, а потом забывает и сама пробует!..»

«Почем стоит эта рыба?» - «Это окорок!» - «Молодой человек, я вас не спрашиваю, как называется эта рыба, я вас спрашиваю, почем она стоит!»

«Роза, вы не против сегодня поужинать вместе?» - «С удовольствием, Абрам Ильич». - «Тогда у вас ровно в семь!»

Василий Васюхин



первая полоса | содержание номера

о газете | архив | напишите нам
Погода в Тюмени Погода в Сургуте

© vecherka.org , 2004-2012
Rambler's Top100